Panírozás

Panírozás

A panírozás az egyik legismertebb, legelterjedtebb, és talán leggyakrabban használt eljárás a konyhában. A panírozás, vagyis az ételek “kirántása” világszerte közkedvelt, és Magyarországon talán mindennél jobban szeretjük a rántott ételeket. De mi pontosan a panírozás? Hogyan kell panírozni, és mik a legismertebb panírozott ételek?

Tipp: A honlapon a rántott recepteket a linkre kattintva találod.

Mi pontosan a panírozás?

A panírozás tulajdonképpen bundázás. Maga a szó a német panieren igéből ered, aminek a forrása a Wikipédia szerint a francia paner. Ennek jelentése pedig kenyérben, kenyérmorzsában megforgat.

A legelterjedtebb panírozási alapanyagok a klasszikus liszt – tojás – zsemlemorzsa. Tulajdonképpen amit rántott ételként nevezünk itthon (rántott hús, rántott csirke, rántott hal, rántott zöldségek, stb.), azok mind ebben a három alapanyagban merülnek el sütés előtt.

Ezen kívül további bundázási megoldások is léteznek (például párizsi bunda, sörtészta), és nézőpont kérdése, hogy ezeket csak bundázásnak nevezzük, vagy a panírozás szót is használjuk rá.

Hogyan kell panírozni?

Maradva a klasszikus panírozásnál, a folyamat a következő:

  1. Először készítsd elő a panírozni kívánt élelmiszert. Például vágd szeletekre és klopfold ki (ha szükséges) a húst; vágd szeletekre (például cukkini, padlizsán) vagy kisebb darabokra (például karfiol, gomba) a zöldséget.
  2. Sózd be az előkészített élelmiszert. További fűszerek is használhatók, leggyakrabban pl. őrölt bors és szerecsendió.
  3. Sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezett csirkemell

    Készítsd elő és fűszerezd a pnaírozni kívánt élelmiszert

  4. Három tányérba készítsd ki külön a lisztet, tojást és zsemlemorzsát. A panírozást végezheted egy-egy nagyobb tálban, vagy akár műanyag tasakban is.
  5. Panírozás

    Előkészülés a panírozáshoz

  6. A tojást enyhén sód és verd fel egy villával.
  7. Lehet a lisztet és/vagy a zsemlemorzsát is ízesíteni, de ezt Magyarországon nem annyira szokás.
  8. Forgasd meg először a lisztben, aztán a tojásban, végül a zsemlemorzsában, amit panírozni szeretnél. Fontos, hogy a lisztet jól rázd le róla, a tojást pedig csöpögtesd le, illetve hogy a panírozás mindhárom lépésében teljesen befedje a liszt-tojás-prézli az élelmiszert.
  9. Használd egyik kezedet (vagy egy-egy villát) a száraz anyagokhoz (liszt és prézli), míg a másik kezedet (vagy egy külön villát) a tojáshoz. Így sem a kezedre, sem a villára nem fog ráragadni a panír.

    Szintén “tisztábban” lehet panírozni, ha például egy zacskóba szórod a lisztet, és abban forgatod meg az ételt.

    Rántott hús készítése 2

    Rántott hús panírozása

  10. A panírozott élelmiszert érdemes 10-30 percig pihentetni. Ekkor a panír kicsit megszikkad, és sokkal könnyebben kezelhető lesz sütés közben.
  11. Rántott hús készítése 3

    A bepanírozott húsnak nem árt, ha kicsit szárad

Mire jó a panírozás?

A panírozás egyrészt új ízeket hoz elő minden élelmiszerből. A rántott ételek teljesen más ízűek és állagúak, mint az eredeti alapanyag, különösen a zöldségek esetében nagyon jelentős a különbség.

Sokáig amúgy Magyarországon szinte az egyetlen megoldás az volt, ha valaki vegetáriánus ételeket szeretett volna egy étteremben enni, hogy valamilyen rántott zöldséget vagy gombát rendelt.

Sajnos az új ízek semmiképp sem egészséges irányba viszik a panírozott ételeket. A bunda sok szénhidrátot tartalmaz, a bő olajban sütés során pedig sok finomított olajat szív fel a rántott étel.

Rántott csirkemell sütése 1.

A panírozott ételek bő olajban sülnek

A panírozás persze egy konyhatechnikai fogás is. A bunda ugyanis, ha jól készítik, egy légmentes burkot tud képezni a benne sülő étel körül. Így egyszerre tudunk nagyon magas hőfokon, hirtelen sütni egy élelmiszert, és megőrizni a nedvességtartalmának nagy részét. Egy igazán jó rántott hús titka például éppen ez, hogy a hús a nagyon magas hőfok ellenére is csak megpuhul, nem keményedik meg.

De nagyon jó példa a panírozásra, mint konyhatechnikai eljárásra a klasszikus kijevi csirke is. A fűszeres vajjal töltött csirkemell ugyanis önmagában szétesne, a töltelék kifolyna. A bunda segít az egészet egyben tartani, és a tökéletes élményt elérni.

Print Friendly, PDF & Email

Nézd meg ezeket a recepteket is!

Nincs még hozzászólás.

Vélemény, hozzászólás?