Rántott hús

A rántott hús, vagy más néven rántott karaj, rántott szelet, rántott borda, ha lenne nemzeti étel-kedveltségi verseny, szinte biztosan az első helyen végezne a magyarok között. Magyarul szeretjük a rántott húst. (Az elnevezésekkel kapcsolatban – és hogy miért hagytam ki például a bécsi szelet elnevezést – lásd a gondolataimat a recept alatt.)

A rántott hús olyan étel, aminek elsőre azt gondolnánk, nem kell leírni a receptjét, mert mindenki tudja. Panírozd be a húst és süsd ki – talán egynémely szakácskönyv még a mai napig is efféle „hasznos” leírással szúrná ki a szemünket.

Pedig mégis. Tőlem is kérdeztétek már, hogy osszak meg egy „tökéletes” rántott hús receptet. És ha az ember kishazánkban végigkóstolja a rántott szeleteket, akkor bizony nem is olyan egyértelmű, hogyan kell elkészíteni. Cipőtalp szelet és társai nem ismeretlenek ebben a témában, és bizony az ember gyakran kételkedik abban, hogy aki húst ránt, az tisztában lenne a panírozás igazi értelmével. De erről is a recept alatt, most pedig lássuk egy finom rántott hús elkészítését, és az igazán tökéletes rántott szelet 2 titkát!

Rántott hús recept

1. Első lépésben készítsd elő a húst. Ehhez tisztítsd meg a karajt az igényeid szerint, és vágd kb. 2,5 cm-es, 10-11 dkg-os szeletekre. Természetesen szeletelt karajt is vásárolhatsz, akkor ezt a lépést hagyd ki.








2. Klopfold ki a hússzeleteket, kb. 3-4 mm vastagra.

A tökéletes rántott hús első, ha nem a legnagyobb titka a megfelelő húsvastagság. Ha túl vastag a hús, akkor nem sül át és könnyen lesz cipőtalp, ha viszont túl vékony akkor gyakorlatilag rántott papírt eszünk.

Javaslom, hogy tegyél két réteg folpackot a húsra klopfolás közben, akkor nem vered szét. Határozott, közepesen erős mozdulatokkal üsd a húst, enyhén kifelé, a széle felé. 4-5-ször meg kell fordítani, mire eléri végső formáját és vastagságát.













3. Fűszerezd a hússzeleteket ízlés szerint sóval és borssal.

A só és bors mennyisége ízlés kérdése. A rántott borda, mint minden hús, viszonylag sok fűszert felvesz, használd bátran őket.



4. Második lépés a panírozás. Ehhez készítsd elő a hagyományos bundázás kellékeit: egy tányérba tedd a lisztet, egy mélytányérban verd fel a tojásokat, és egy harmadik tányérba öntsd a prézlit (zsemlemorzsát).

Hagyományosan Magyarországon a rántott hús bundáját nem szokás ízesíteni, legfeljebb a tojásba teszünk egy csipet sót. De borsot és egy nagyon kevés szerecsendiót tehetsz a lisztbe vagy a tojásba is, jót tesz neki!

5. A húsokat egyenként panírozd be. Ehhez először forgasd lisztbe, fedje be minden oldalát. Utána rázz le róla minden fölösleges lisztet, tedd tojásba, szintén fedje be a tojás. Alaposan csöpögtesd le, hiszen ahogy a hús is, úgy a panír is vékonyan jó. Tedd át a zsemlemorzsába. Jól forgasd meg benne, hogy mindenhol befedje.

Érdemes egyik kezeddel a húst a lisztbe tenni, megforgatni és áttenni a tojásba. Ott egy villával kezelni, úgy tenni át a zsemlemorzsába. A prézliben pedig ismét a lisztnél használt kezeddel forgatni. Így nem lesz sem a kezed, sem a villa csupa bunda, és gyorsan tudsz végezni a panírozással.



6. A bepanírozott hússzeleteket tedd egy tányérra. Jót tesz neki, ha áll egy keveset, mert megszárad a bunda, és kevésbé lesz sérülékeny sütés közben.



7. Egy nagyobb serpenyőben, lábasban vagy olajsütőben hevíts fel olajat.

Habár menő és modern mostanában rántott ételeket minimális zsiradékban sütni, de a rántott húst valójában bő olajban sütjük, attól lesz kívül ropogós, belül puha. Legalább 4-5 cm mély legyen az olaj. A lenti képen látható, 31 cm-es serpenyőbe 1 liter olajat öntöttem.

8. Az olajnak forrónak kell lennie. Egy darab morzsát az olajba dobva teszteld a hőfokát. Amikor azonnal pezseg és feljön az olaj tetejére, akkor jó.

A tökéletes rántott hús második titka, hogy tényleg nagyon forró, 180 fokos olajban (vagy zsírban) kell sütni. Ez adja meg azt a sütési módot, amikor a megfelelően vékonyra kivert húsnak ropogós lesz a bundája, de a hús maga tökéletesen porhanyósra sül.

9. Tedd bele a húsokat az olajba. Mivel magas hőfokra van szükség, ezért inkább kevesebb, mint több húst tegyél bele egyszerre!

Még ebbe a nagy serpenyőbe is nagyrészt 1 szelet húst tettem, a kisebbekből fért kettő.













10. A húsok nagyon hamar megsülnek. Egy szelet hús magában 3-4 perc alatt, két szelet hús 4-5 perc alatt megsül. Elég egyszer megfordítani, kb. 3 perc után. Közben jót tesz neki, ha óvatosan egy lapáttal az olajat a hús tetejére is locsolgatod.

A húst lehetőleg egy fogó vagy egy lapát segítségével fordítsd meg. Semmiképp se szúrj bele villát, mert megsérted a bundáját, és a bundában sütés lényege fog elveszni!

11. Jól csöpögtesd le még a serpenyő fölött, és szedd ki egy tányérra vagy rácsra. Én nem szeretem papírra tenni, mert az könnyen ráragad.
12. A rántott hús frissen, ropogósan az igazi. Tálald kedvenc köreteddel, és ha lehet egy szelet citrommal, aminek a levét ráfacsarva isteni lesz!

Mit értünk pontosan rántott hús alatt? Milyen húsból készül a rántott szelet?

Maga a rántott hús kifejezés nyelvtanilag tulajdonképpen nem utal arra, hogy milyen húst rántunk, azaz panírozunk és sütünk. Magyarul mégis a rántott hús kifejezést szinte kizárólag a sertéshúsból készült rántott szeletre használjuk.

Ha sertéshús, akkor az erre leggyakrabban használt két része a karaj és a comb. Ez lehet részben ízlés kérdése is, de talán a karaj, vagy más néven borda a nemesebb része, inkább azt javaslom.

Attól persze nem kell tartani, hogy egy-egy vendéglátó helyen akár rántott bordaként meghirdetve nem kaphatunk rántott combot, de legalább legyünk tisztában azzal, hogy mit minek neveznek.

A bécsi szelet kifejezést itthon valószínűleg szinte mindenki azonosnak érti a rántott hús kifejezéssel. Ez magyar nyelvhasználatban rendben is van, hiszen ha így használjuk akkor miért kellene mást érteni alatta? De az eredeti bécsi szelet, a Wiener Schnitzel borjúhúsból készül.

Miért „rántjuk” az ételeket?

A panírozásnak megvan a maga helye a konyhában, és ez a rántott hús esetében kifejezetten jól érvényesül. A panír, a bunda ugyanis – amitől rántott lesz a rántott szelet – egyfajta mesterséges védőréteget képez a hús körül a magas hőfokon történő sütés alatt.

Így egy igazi rántott borda esetében a húst bezárjuk, és a bunda alatt, gyakorlatilag egy biztonságos környezetben nagyon magas hőfokon hőkezeljük. Hiába forró az olaj, az nem fogja tönkretenni a húst, hanem megpuhítja. Maga a klopfolás is többek között azt a célt szolgálja, hogy puhítsa a rostokat és magát a „végterméket” is.

A bunda pedig kifejezetten örül a forró olajnak, ettől lesz ugyanis ropogós. Így megkapjuk a gasztronómiában szinte mindig igazi sikerhez vezető ellentétpárt is: ropogós bunda, puha hús.

Jó étvágyat!

Rántott hús

Szilágyi Balázs

5 from 4 votes

Recept Nyomtatása Pin Recept

ELŐKÉSZÍTÉS 30 mins

SÜTÉS/FŐZÉS 20 mins

FOGÁS Főétel, Főzelék feltét

KONYHA Hagyományos

ADAG 4 adag

Hozzávalók

  

1x2x3x

• 8 szelet csontnélküli sertéskaraj kb. 1 kg
• kb. 15 dkg liszt
• 3-4 tojás
• kb. 20 dkg zsemlemorzsa
• Só
• Bors
• Szerecsendió elhagyható
• Olaj a sütéshez kb. 1 liter

Elkészítés

 

• Első lépésben készítsd elő a húst. Ehhez tisztítsd meg a karajt az igényeid szerint, és vágd kb. 2,5 cm-es, 10-11 dkg-os szeletekre.
• Klopfold ki a hússzeleteket, kb. 3-4 mm vastagra.
• Fűszerezd a hússzeleteket ízlés szerint sóval és borssal.
• Második lépés a panírozás. Ehhez készítsd elő a hagyományos bundázás kellékeit: egy tányérba tedd a lisztet, egy mélytányérban verd fel a tojásokat, és egy harmadik tányérba a prézlit (zsemlemorzsát).
• A húsokat egyenként panírozd be. Ehhez először forgasd lisztbe, fedje be minden oldalát. Utána rázz le róla minden fölösleges lisztet, tedd tojásba, szintén fedje be a tojás. Alaposan csöpögtesd le, ahogy a hús is, úgy a panír is vékonyan jó, és tedd át a zsemlemorzsába. Jól forgasd meg benne, hogy mindenhol befedje.
• A bepanírozott hússzeleteket tedd egy tányérra. Jót tesz neki, ha áll egy keveset, mert megszárad a bunda és ropogósabb lesz sütés után.
• Egy nagyobb serpenyőben, lábasban vagy olajsütőben hevíts fel olajat.
• Az olajnak forrónak kell lennie. Egy darab morzsát az olajba dobva teszteld a hőfokát. Amikor azonnal pezseg és feljön az olaj tetejére, akkor jó.
• Tedd bele a húsokat az olajba. Mivel magas hőfokra van szükség, ezért inkább kevesebb, mint több húst tegyél bele egyszerre!
• A húsok nagyon hamar megsülnek. Egy szelet hús magában 3-4 perc alatt, két szelet hús 4-5 perc alatt megsül. Elég egyszer megfordítani, kb. 3 perc után. Közben jót tesz neki, ha óvatosan egy lapáttal az olajat a hús tetejére is locsolgatod.
• Jól csöpögtesd le még a serpenyő fölött, és szedd ki egy tányérra vagy rácsra. Én nem szeretem papírra tenni, mert az könnyen ráragad.
• A rántott hús frissen, ropogósan az igazi. Tálald kedvenc köreteddel, és ha lehet egy szelet citrommal, amit ráfacsarva isteni lesz!