A palócleves vagy palócgulyás az egyik legkedveltebb, tartalmas levesünk. De honnan is származik ez a leves, és hogyan készítheted el te is a tökéletes palóclevest?
Tulajdonképpen a palócleves esetében inkább egy egytálételről van szó, hiszen a krumplival és babbal dúsított, tejföllel ízesített gulyás önállóan is megállja a helyét egy étkezésen. Nem is csoda, hogy van szakácskönyv, amelyik kifejezetten az egytálételek között hozza a receptet.
A palócleves eredetéről, változatairól kicsit lejjebb, most lássuk a pontos receptet!
Palócleves recept
A palócleves nem más, mint egy pörkölt alapon készült, krumplival, zöldbabbal és tejföllel dúsított gulyásleves. Ezért az elkészítés során először tulajdonképpen egy pörköltet kell készíteni, annyi különbséggel, hogy fokhagymát is adunk hozzá.
- Vágd fel apróra az egy nagyobb fej hagymát, a fokhagymát, vágd darabokra a fél paradicsomot és a fél zöldpaprikát, tisztítsd meg a zsiradéktól és vágd 2-3 cm-es kockákra (mintha pörkölthöz készítenéd elő) a fél kg húst.
- Egy nagyobb lábasban kezdd el pirítani a hagymát a zsiradékon, nagy lángon.
- Kb. 4-5 perc után, amikor már elkezdett aranysárga lenni, add hozzá a fokhagymát, ezzel még fél percig pirítsd.
- Vedd le a tűzről. Add hozzá a 2 teáskanál pirospaprikát, keverd el.
- Add hozzá a húst, tedd vissza a tűzre, és néha megkeverve, közepes lángon pirítsd körbe a húst 3-4 perc alatt.
- Most add hozzá a felkockázott paradicsomot és a darabokra vágott zöldpaprikát, 1 db babérlevelet, egy csipet borsot és fél teáskanál sót. 1-2 percig pirítsd még.
- Öntsd fel 1 dl vízzel (ez nagyon kevés, ez a jó pörkölt lényege). Keverd el és alacsony lángon főzd.
- Összesen 50 percig főzd, mindig hagyd zsírjára lesülni, és csak akkor öntsd fel újabb 1 dl vízzel. Közben tisztítsd meg és vágd kockákra a 40 dkg krumplit.
- 50 perc után önts hozzá 1,5 liter vizet. Tedd bele a krumplit és forrald fel.
- Ha felforrt, vedd közepesre a lángot és 10 percig főzd. Sózd utána ízlés szerint, kb. 1 teáskanál kell még bele.
- Most add hozzá a 40 dkg zöldbabot, és ismét forrald fel.
- Ismét vedd le a lángot lassú-közepesre, és főzd még 15 percig. Ha nem mélyhűtött zöldbabot használsz, akkor addig főzd, amíg a bab meg nem puhul.
- Egy tálkában keverd jól ki a 2 dl tejfölt. Vedd le a levest a tűzről, és 3-4 adagban keverj jól el a tejföllel a levéből kb. fél litert. Erre azért van szükség, mert különben összekapja a tejfölt a hő.
- Öntsd hozzá a leveshez az így kikevert tejfölt, és keverd el. Forrald be egyszer, és a palócleves kész!
A színhús mennyisége legyen fél kg, zsírosságtól függően 60-70 dkg húst számolj hozzá. Én sertés lapockából készítettem, és szerintem a mai ízlésnek ez a legfinomabb. De a palócleveshez használt húsról is lásd a részleteket a recept alatt.
A krumpli pucolás után legyen kb. 40 dkg, ha kicsivel több az nem baj. Ehhez kb. 60-70 dkg krumplit számolj
Tippek a palócleves hozzávalóihoz
Minden fellelhető bizonyíték szerint a palócleves eredetileg ürühúsból készült, az „igazi” receptek a mai napig bárányhúsból javasolják. Tény, hogy így az igazi, csak ezzel két baj van: ma Magyarországon normál üzletben szinte beszerezhetetlen előrendelés nélkül a bárányhús (az ürühúsról nem is beszélve), másrészt a tapasztalatom szerint a magyarok többsége nem szereti. Ezért mára a palócleves elfogadottan sertéshúsból is készíthető. Ahogy a receptben írtam, én lapockát használok (ahogy a sertéspörkölthöz is), és ebből is tökéletes palócgulyás készül! Sertéshúsból a combot tudom még javasolni.
Nagyon sok recept lisztet is ír a palócleveshez, amit a tejföllel együtt, mintegy habarásként kell hozzáadni. Az igazság az, hogy néhány profi recept és az én tapasztalatom szerint sem szükséges liszt hozzá. Ha megfelelően készíted elő a pörkölt alapot, akkor tökéletesen elegendő lesz a hagyma sűrítése. És végül is egy levest főzünk, és nem főzeléket, nem?!
Szintén sok recept ír a tejfölön kívül még plusz savanyító hozzávalót, ecetet vagy citromlét. Erre sincs szükség (hacsak nem kifejezetten savanyúan szereted), ha megfelelő arányban alkalmazod a hozzávalókat. Ha megfelelően sűrű ugyanis a leves, nincs fölöslegesen hígítva, akkor ez a tejföl mennyiség éppen tökéletes ízű ételt varázsol belőle.
Még két tipp a hozzávalókról: a zöldbab lehet sárga- és zöldhüvelyű is, a képeken sárgából készült, a zöld talán mutatósabb. Sokan apróra vágott kaprot is tesznek bele a végén, ez is jól áll neki!
A palócleves eredete
A palócleves eredetét az interneten kutatva három dolog közös:
- Mindenhol Gundel János nevéhez kötik a recept megalkotását valamikor a XIX. század végén.
- Mikszáth Kálmán is helyet kap a történetben, akinek állítólag ez a leves készült.
- A magyar internetes újságírás „hagyományait” nagyon szépen követve sajnos sehol sem találtam egyetlen forrásmegjelölést sem, ahonnan a fenti adatok származhatnak.
Vagyis akár még az is megeshet, hogy ezek a történetek mind csak egymás alapjául szolgáltak, hiszen egy hiteles forrásmegjelölés nélkül kiadott információ annyit ér, amennyit az írójának képzelőerejének tulajdoníthatunk.
Egy dolog azért biztos: a Gundel étterem étlapján valóban a mai napig is a klasszikus Gundel fogások között szerepel a palócleves, ez pedig olyan forrás, aminek azt gondolom hihetünk.
Tehát a valóban eredeti, vagy ahhoz legközelebbi palócleves kétség kívül a Gundel étteremben próbálható. És habár nem ürühúsból készült, de a sertéshúsból készített, hétköznapi változat is tartalmas, nagyon finom levesünk, amit mindannyian szeretünk. Próbáld ki!
Palócleves
Hozzávalók
- 50 dkg sertés lapocka vagy comb (a színhús legyen fél kg!)
- 1 nagyobb fej hagyma (150 g)
- 1 gerezd fokhagyma
- 5 dkg vagy 3 ek. zsír vagy olaj
- 60-70 dkg krumpli (megtisztítva 40-45 dkg)
- 40 dkg zöldbab
- 2 tk. pirospaprika
- Fél paradicsom
- Fél zöldpaprika
- 2 dl tejföl
- 1,5 tk. só
- Kevés bors
- 1 db babérlevél
Elkészítés
- Vágd fel apróra az egy nagyobb fej hagymát, a fokhagymát, vágd darabokra a fél paradicsomot és a fél zöldpaprikát, tisztítsd meg a zsiradéktól és vágd 2-3 cm-es kockákra (mintha pörkölthöz készítenéd elő) a fél kg húst.
- Egy nagyobb lábasban kezdd el pirítani a hagymát a zsiradékon, nagy lángon.
- Kb. 4-5 perc után, amikor már elkezdett aranysárga lenni, add hozzá a fokhagymát, ezzel még fél percig pirítsd.
- Vedd le a tűzről. Add hozzá a 2 teáskanál pirospaprikát, keverd el.
- Add hozzá a húst, tedd vissza a tűzre, és néha megkeverve, közepes lángon pirítsd körbe a húst 3-4 perc alatt.
- Most add hozzá a felkockázott paradicsomot és a darabokra vágott zöldpaprikát, 1 db babérlevelet, egy csipet borsot és fél teáskanál sót. 1-2 percig pirítsd még.
- Öntsd fel 1 dl vízzel (ez nagyon kevés, ez a jó pörkölt lényege). Keverd el és alacsony lángon főzd.
- Összesen 50 percig főzd, mindig hagyd zsírjára lesülni, és csak akkor öntsd fel újabb 1 dl vízzel. Közben tisztítsd meg és vágd kockákra a 40 dkg krumplit.
- 50 perc után önts hozzá 1,5 liter vizet. Tedd bele a krumplit és forrald fel.
- Ha felforrt, vedd közepesre a lángot és 10 percig főzd. Sózd utána ízlés szerint, kb. 1 teáskanál kell még bele.
- Most add hozzá a 40 dkg zöldbabot, és ismét forrald fel.
- Ismét vedd le a lángot lassú-közepesre, és főzd még 15 percig. Ha nem mélyhűtött zöldbabot használsz, akkor addig főzd, amíg a bab meg nem puhul.
- Egy tálkában keverd jól ki a 2 dl tejfölt. Vedd le a levest a tűzről, és 3-4 adagban keverj jól el a tejföllel a levéből kb. fél litert. Erre azért van szükség, mert különben összekapja a tejfölt a hő.
- Öntsd hozzá a leveshez az így kikevert tejfölt, és keverd el. Forrald be egyszer, és a palócleves kész!
TISZTELT!!! Balázs Az én „ismereteimből” kiindulva, több sebből „vérzik” ez a recept. A képen vajbab látható. Az íze miatt fontos a zöldbab, és a KAPOR ! Eredetileg állítólag birkahúsból készült. Én borjúból készítem, mivel utálom a birkahúst:) Ja! a krumpli ne legyen domináns, csupán mint zöldség kiegészítő
TISZTELT!!! Jusek. Az én ismereteimből kiindulva, a’mondó vagyok, hogy izlések és pofonok……..
Ahogy te utálod a birkahúst, én meg legalább úgy utálom a kaprot bármilyen formában és bármilyen ételben. (kivéve kovászolt uborka, de abban is mértékkel).Ezen kívül nekem aztán teljesen mindegy, hogy sárga színű, vagy zöld színű zöldbabbal készül a palócleves és ésszerű határokon belül mennyi benne a burgonya. Ennek alapján a Balázs receptje egyetlen sebből sem vérzik. Tehát még egyszer: izlések és pofonok…..
Balázs barátunk meg is írta, hogy hiteles forrás (sajnos) nem található az eredeti receptre vonatkozóan. Ennek megfelelően sokan, a mesterszakács illúziójában ringatva magukat a saját ízléséhez igazítva kreál más és más recepteket és teszi azokat közzé mint eredeti szellemi terméket.
Az eredeti recept hiányában ez nem is olyan nagy gond, de nagyon sokan arra vetemednek, hogy betű szerint kimásolnak recepteket a megjelent szakácskönyvekből és azt forrás megjelölése nélkül úgy adják közre, mint saját receptet.
Aztán olyan is van, aki a szakácskönyvek valamelyikében megjelent receptet – néhány összetevőjét kicserélve, vagy elhagyva szintén sajátjaként teszi közzé. Nös, az ilyen emberek szerintem egyéb aljasságokra is képesek!
Eklatáns példája a recepthamisításnak a PANDÚRLEVES receptje. Már minimum 20 pandúrleves recepttel találkoztam az interneten, de egyik sem volt az eredeti. Azért merem ezt állítani, mert nekem meg van az eredeti receptje Koha Csaba mesterszakács tollából, aki ezt a receptet, illetve magát a pandúrlevest megalkotta. Részletesen leírja magát a receptet is és a recept „születésének” történetét is.
Megjelent az IPV gondozásában, 1982-ben, a FŐZŐKANÁL MŰVÉSZEI c. kiadványban, 128-129. oldal
Akkor először is itt van a Palóc leves eredete:
Gundel Károly édesapja, Gundel János alkotta meg a nagy palóc, Mikszáth Kálmán tiszteletére! Az eredeti Palóc leves csakis birka(ürü)hússal készülhet, ha más hús az alapja, azt fel kell tüntetni! Maszek megjegyzésem: sertéshússal soha nem lehet olyan ízletes Palóc levest főzni, mint birkahúsból, esetleg marha lábszárból : de mint mondtam, akkor ezt el kell mondani, fel kell tüntetni! Mint ahogyan a sertéshúsból sem lehet bécsi szeletet készíteni, mivel az rántott sertésszelet, vagy karaj!
És az eredeti recept, amely alapján készül ma is a Gundelben!
400 g birka színhús, 120 g vöröshagyma, 10 g fűszerpaprika, 350 g burgonya, 250 g zöldbab, 20 g liszt, 2 dl tejföl, só, köménymag, babérlevél, fokhagyma, kapor.
A húst 1 cm-es kockákra vágjuk, és abból a fenti anyagokkal pörköltet készítünk. Közben a burgonyát kis kockákra, a zöldbabot 2 cm-es darabokra vágva lehetőleg külön-külön kevés sós vízben puhára főzzük, majd levükkel együtt a kész pörköltre öntjük. Hozzáadunk annyi csontlevest, vagy vizet, hogy két liternyi levest kapjunk. Ha felforrt a liszttel elkevert tejföllel behabarjuk, végül finomra vágott zsenge kaprot hintünk rá. Ízlés szerint citromlével, vagy tárkonyecettel ízesíthetjük, tehetjük pikánsabbá.
Mondom, ez az eredeti recept, tehát aki ettől eltér, mást ír, tegye hozzá: ahogy én készítem!!!
Mert én is főztem már másként, kiránduláson bográcsban, és marha lábszárból, de úgy sohasem, ahogyan azt te leírtad, kedves Balázs. Például a félig kész pörköltre tettem először a kis kockákra vágott burgonyát, majd 10-12 perc múlva a zöldbabot, és újabb 15 perc múlva öntöttem csak fel és főztem készre!
Nagyon megtetszett a recept, és nagy lelkesen azonnal felmentem a Gundel weblapjára. Gondoltam ezt meg kell kóstolnom. Hát én bizony nem találtam semmilyen formában ezt az ételt. Csak sima gulyást. Igaz, lehet hogy ez nem a teljes étlap, mert nekem kissé szegényesnek tűnik a választék. https://gundel.hu/etlap/ Lehet hogy inkább majd személyesen győződök meg róla.
Én valamikor a 90-es években ettem ezt a levest a Gundelban. Igaz, az már elég régen volt. 🙂
Balázs a recepted kiváló, én is így készítem sok éve. Ha nagy társaság összejön, követelik a Palóclevest ebben az ízvilágban.